(1)注意菇的品質(zhì)。在腌漬菇中，一定要注意菇的品質(zhì)，大多數(shù)菇在腌漬完后，還要進(jìn)行細(xì)加工，如作軟包裝、裝罐頭，因此，好的品質(zhì)的菇以利銷(xiāo)售和增加產(chǎn)后附加值，在選菇時(shí)，一定要代表本身的特性和適宜腌漬的品種。
(2)注意菇的分級(jí)。選擇好品種后，在菇采摘后，一定要按國(guó)內(nèi)、國(guó)際上通常要求的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)加工，然后再進(jìn)行腌制。
(3)注意菇的顏色。各種食用菌子實(shí)體都具有自身的顏色，在鹽漬水煮過(guò)程中，由于加熱而造成了好多菇體變色，因此，在煮制過(guò)程中，一定要防止菇體失去自身的特性，保持原有的顏色。
(4)注意菇的鹽度。在鹽水菇中，主要是利用飽和鹽水不利于細(xì)菌的活動(dòng)，而達(dá)到保持菇不變質(zhì)，因此，鹽的濃度一定在22-23波美度之間。
(5)注意菇的煮熟度。各種食用菌在殺青的過(guò)程中，一定要煮熟，忌夾生菇或熟的過(guò)度，防止夾生菇在長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)爛心，失去商品價(jià)值，也防止熟的過(guò)度，使菇體發(fā)軟、破碎。
(6)注意菇的雜質(zhì)程度和干凈度。在腌制食用菌過(guò)程中，從采摘到分級(jí)及煮制過(guò)程中，一定要注意使子實(shí)體干凈，無(wú)雜質(zhì)，尤其是培養(yǎng)基及幼、死菇，保持較高的商品性。
(7)在煮制中所加鹽水一定要開(kāi)水化鹽，以防鹽紅菌出現(xiàn)。
(8)所用容器一定是不銹鋼鍋或鋁鍋，防止菇體變色。
(9)水量一定要充足，菇不超過(guò)水量的2/3。
(10)護(hù)色藥劑一定要少量，不超標(biāo)。
