將冷凍水產(chǎn)品放進冷庫里冷藏，過一段時間取出稱量，會發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象：重量比當(dāng)初放進時輕了。這是什么道理呢？難道冷庫也象只饞嘴的貓，將魚“偷吃”了嗎？
大家可能知道，冷凍水產(chǎn)品的加工通常是利用低溫傳熱物質(zhì)來吸收水產(chǎn)品中的熱量，使水產(chǎn)品溫度降到-25℃以下凍結(jié)，再置于1 8[的庫內(nèi)冷藏，借以抑制微生物的生長繁殖和酶的活動，以延長保藏期的。但是，水產(chǎn)品在庫內(nèi)冷藏時，由于凍結(jié)品表面的溫度、室內(nèi)空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度{者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)晶表面的水蒸氣壓大于冷藏庫內(nèi)空氣的蒸氣壓。壓差的存在，使凍結(jié)品表面的冰晶升華到空氣中去。這部分含有水蒸氣較多的空氣流經(jīng)空氣冷卻器時，由于蒸發(fā)管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小，因此空氣被
冷卻，空氣中的水蒸氣在蒸發(fā)管表面達到露點，并凝結(jié)成霜
附著在上面。減溫后的空氣向下運動，當(dāng)再次遇到凍結(jié)品時，因水蒸氣壓差的存在，冰結(jié)品表面的冰晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣循環(huán)反復(fù)，使凍結(jié)品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，造成重量損失，俗稱干耗。開始時干耗只在冰結(jié)晶表面發(fā)生，時間久了逐漸向里推進，使凍結(jié)晶深部的冰晶升華。冰晶升華所需的熱量由凍結(jié)晶本身供給，也有外界通過圍護結(jié)構(gòu)傳入的，如冷庫內(nèi)電燈、操作人員發(fā)出的熱量等。
如果遇到下面幾種條件，凍結(jié)品的干耗現(xiàn)象都會加劇：冷庫的隔熱效果不好，外界傳入的熱量多；冷庫內(nèi)空氣溫度變動劇烈；空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與冷庫內(nèi)空氣溫度之間溫差太大；收容了溫度高的凍結(jié)品；冷藏室內(nèi)空氣流動速度太快。為避免和減少干耗，可采取以下措施；提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果，防止外界熱量傳入；對水產(chǎn)品鍍冰衣，在凍結(jié)品表面形成一層冰膜，由冰衣的升華代替魚體表面的冰晶升華，使魚體受到保護；整齊而緊密排列，可減少水產(chǎn)凍品與周圍空氣的水分交流。有條件的，可利用包裝材料將凍品包起來。
