肉用牛的選擇，其外貌特征主要為“五寬、五厚”。即額寬、頰厚，頸寬、垂厚，胸寬、肩厚，背寬、肋厚，尻寬、臀厚。體型為長(zhǎng)方形，體軀呈圓筒狀。肉用體型愈顯著的品種，其產(chǎn)肉性能就愈高。
肉牛一般頭大、短、寬，標(biāo)志早熟品種，但也有例外，如安格斯牛的頭比夏洛來牛的頭要小，卻早熟。頸脊寬厚是肉牛的特征，卻與奶牛要求頸薄形成對(duì)照。肉牛肩峰平整并向后延伸直到腰與后軀都能保持寬厚，標(biāo)志此牛產(chǎn)肉高，肉質(zhì)佳。
在犢牛選擇上，如果在后協(xié)、陰囊等處有沉積脂肪現(xiàn)象，這就表明它不可能長(zhǎng)成大型的肉牛。體軀很豐滿而肌肉展育不明顯，這表明早熟品種，對(duì)出高瘦肉率不利。大骨架的牛比較有利于肌肉的著生，在選擇上不能忽視。
由于肌肉發(fā)達(dá)程度隨牛的年齡的增長(zhǎng)而加強(qiáng)，并相對(duì)地超過骨骼的生長(zhǎng)。所以在選擇肉牛時(shí)，如果青年階段體格大而肌肉較薄，表明它是晚熟的大型牛，它將比體格小而肌肉厚的牛更有生長(zhǎng)潛力，應(yīng)該引起重視。所以同齡的大型牛早期肌肉生長(zhǎng)并不好，只長(zhǎng)架子肌肉薄，后期卻能發(fā)展成肌肉發(fā)達(dá)的肉牛。
從牛的軀體構(gòu)造來說，骨骼、肌肉和脂肪沉積的程度共同影響著牛的外表的厚度；深度和平滑度。選肉牛時(shí)，應(yīng)在牛生長(zhǎng)期看其肩胛，頸、前胸、后肋部以及尾根等，如果形態(tài)清晰，架大、寬而不豐滿，較瘦（不是病態(tài)），今后會(huì)有很大的長(zhǎng)勢(shì)；相反，外貌豐滿而骨架很小的牛，今后不會(huì)有很大的長(zhǎng)勢(shì)。
肉用牛的體型外貌要求與奶牛不相同，各部位的結(jié)構(gòu)即使相同，卻另有特殊名稱。即使同是肉牛，不同的品種在體型外貌上也各有自己的特點(diǎn)，所以肉牛各部位好壞的評(píng)價(jià)，不同品種之間亦有差異，不能一概而論，而要強(qiáng)調(diào)綜合性狀評(píng)定。
牛的體型結(jié)構(gòu)評(píng)分從肉用方面要求可以分成三種：體型評(píng)分、肌肉發(fā)育程度評(píng)分、膘情評(píng)分。如果這三種評(píng)分各得4分，其結(jié)果是4∶4∶4，這頭肉牛就被認(rèn)為是最好的選擇對(duì)象。
