西瓜吃起來甜不甜，是由西瓜中含糖量多少?zèng)Q定的。西瓜中的糖有兩類，一類是非還原糖，主要是蔗糖；另一類是還原糖，主要有葡萄糖和果糖。它們的口感甜度以果糖最高，葡萄糖最低，蔗糖居中。
影響商品西瓜品質(zhì)的因素主要有以下幾方面。
1)品種。不同西瓜品種由于遺傳基礎(chǔ)的差異，在相同栽培環(huán)境條件下，果實(shí)發(fā)育成熟過程中糖分的積累轉(zhuǎn)化等機(jī)制存在一定差異，使得西瓜含糖量相差較大。低糖品種在成熟時(shí)，可溶性固形物含量僅為5%-6%，高糖品種成熟時(shí)，可溶性固形物含量能達(dá)到12%以上．，這種品種問的含糖量差異是影響商品西瓜品質(zhì)的重要兇素。
2)成熟度。西瓜的含糖量一般隨著西瓜的成熟度增加而提高，因此成熟度好的西瓜比較甜，而尚未成熟的西瓜因其含糖量較低吃著就不甜。但不同晶種在成熟度一致時(shí)含糖量卻可能差別較大，這是因?yàn)槠贩N間成熟過程中糖分積累過程和各類糖間轉(zhuǎn)化過程等生理特性不同的緣故。如鄭州3號(hào)西瓜，在花后28天含糖量已達(dá)10%以上，花后32天含糖量為10.15%，花后36天西瓜過熟時(shí)含糖量反而降至9.9%。根據(jù)這&bu11;品種特性，鄭州3號(hào)西瓜八成熟時(shí)采收上市果實(shí)已有相當(dāng)含糖量，九成熟時(shí)含糖量較高采收最合適，等到西瓜過熟時(shí)，糖度反而下降。與鄭州3號(hào)西瓜類似的品種，如鄭雜5號(hào)等瓤質(zhì)帶沙的品種在西瓜成熟過程中也都有相似的含糖量變化。新紅寶、蜜寶等瓤質(zhì)致密的硬肉西瓜品種，在西瓜成熟過程中，必須在其充分成熟時(shí)才能達(dá)到品種固有的含糖繁，如果過熟一點(diǎn)采收，西瓜的含糖量不但不會(huì)下降，反而能有所增加。具有這種生理特性的西瓜品種若在果實(shí)八成熟時(shí)采收，品質(zhì)就會(huì)較差，因此必須要充分成熟才能采收上市。
