根據(jù)棗的成熟程度按棗果皮色和果肉的質(zhì)地變化可將棗成熟期分為白熟期、脆熟期和完熟期。
(1)白熟期果實(shí)膨大至已基本定型．顯現(xiàn)棗的固有形狀，果皮細(xì)胞中的葉綠素消退減色，由綠變白至乳白色，果實(shí)肉質(zhì)較疏松，汁液較少，甜味淡，果皮白色有光澤。此期為加I蜜棗的采收期。
(2)脆熟期白熟期以后，果實(shí)向陽(yáng)面逐漸出現(xiàn)紅暈，果皮白梗洼、果肩開始著色，由點(diǎn)紅、片紅直至全紅。此時(shí)果實(shí)內(nèi)的淀粉開始轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸下降，含糖量增加，果肉質(zhì)地由致密變疏松、酥脆，果汁增多，果肉呈綠色或乳白色，食之甜味變濃，充分體現(xiàn)出棗果特有的風(fēng)味，此時(shí)為最佳食用期也是鮮食棗的最適采摘期。
(3)完熟期脆熟期之后果實(shí)進(jìn)一步成熟進(jìn)入完熟期，此期棗果皮色澤進(jìn)一步加深，養(yǎng)分繼續(xù)積累，含糖量增加，水分含量和維生素的含量下降、果肉開始變軟，果皮出現(xiàn)皺褶，此時(shí)的棗已失去鮮食棗的商品價(jià)值，錯(cuò)過鮮食品種最佳摘收期，成為制干品種的采收期。鮮食棗是屬于貨架期較短的鮮食果品，產(chǎn)量大幅度提高后必須通過冷庫(kù)貯藏來調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求達(dá)到均衡上市。目前冬棗其鮮食品質(zhì)及栽培面積居其他鮮食品種之冠，貯藏保鮮技術(shù)的難度大，故以冬棗為例介紹鮮食棗的采后處理，其他鮮食品種棗可借鑒，但每個(gè)品種的貯藏溫度和庫(kù)內(nèi)氣體等微環(huán)境要求不盡相同，應(yīng)通過試驗(yàn)獲得。
據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，冬棗的成熟度越低耐貯性越高，貯存的時(shí)間越長(zhǎng)。為區(qū)別不同用途的采摘期，又將冬棗的脆熟期分為半紅期和全紅期。半紅期是冬棗果實(shí)著色面積達(dá)到20%-50%，此時(shí)適宜冬棗貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸調(diào)運(yùn)，是冬棗主要的采摘時(shí)期。果實(shí)著色面積達(dá)到80%至果面全紅，為全紅期，此期適宜隨采隨食用或采后當(dāng)天能進(jìn)入市場(chǎng)的地方作為采收期，此期冬棗雖然口感優(yōu)于半紅期，但貨架期短，不宜作為大量冬棗的采摘期。
