①棗果成熟程度：冬棗果實在成熟過程中，顏色、風(fēng)味、含水量和營養(yǎng)成分都在不斷地發(fā)生變化，呈現(xiàn)不同的成熟度。一般成熟度低較成熟度高的棗果耐貯藏，保鮮期隨著果實成熟度的提高而縮短。
大量的貯藏研究表明。同在0℃條件下貯藏同樹的冬棗，初紅果貯藏保鮮期最長，半紅果次之，全紅果最短。采收過早營養(yǎng)積累尚未完成，還不具備冬棗的風(fēng)味，雖然貯藏期延長，但貯藏后的冬棗品質(zhì)明顯下降，得不到消費者的認(rèn)可。2003年有的經(jīng)營者片而追求冬棗的貯藏期，在冬棗的白熟期就采摘人庫，盡管貯藏期延長r，出庫后的冬棗外觀尚好，風(fēng)味口感極差，在市場上受到消費者的冷落，購買者大呼上當(dāng)。筆者認(rèn)為應(yīng)研究冬棗半紅期的貯藏保鮮技術(shù)，靠掠青來實現(xiàn)延長貯藏期是不可取的。
②植物激素影響：果實內(nèi)乙烯、脫落酸等內(nèi)源激素的生成加速了果實的后熟和老化，對果實貯藏保鮮極為不利，應(yīng)控制其濃度延緩果實的后熟和衰老。合理地使用乙烯和脫落酸的拮抗劑，如赤霉素、蔡乙酸和2，4-滴可以減輕落果，延長著色，對采后貯藏保鮮有延長作用。
③果實水分：果實生長發(fā)育離不開水分，水是細(xì)胞質(zhì)的重要組成成分，鮮食品種果實中含水量一定要充足，失水后難以恢復(fù)原來的鮮脆狀態(tài)，因此冬棗在銷售或貯藏過程中都要十分注意并采取有效措施盡量減少果實水分的喪失。
④呼吸作用：冬棗采收后仍是一個有生命的有機(jī)體，一切生命活動仍在繼續(xù)，只是相對減弱。呼吸是果實采后的主要生理活動，將淀粉、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素及果膠等復(fù)雜有機(jī)物經(jīng)過生化反應(yīng)，氧化分解為簡單的有機(jī)物，最終生成二氧化碳和水，產(chǎn)生能量。而能量是維持自身,生命活動必需的，一切生命活動都離不開呼吸。
