高檔牛肉生產(chǎn)有別于一般牛肉生產(chǎn)，屠宰企業(yè)無論是屠宰設(shè)備、胴體處理設(shè)備、胴體分割設(shè)備、冷藏設(shè)備、運輸設(shè)備應(yīng)均需達到較高的現(xiàn)代化水平，屠宰加工必須符合高檔牛肉的屠宰工藝要求。一般高檔肉牛屠宰要注意以下幾點。
1. 肉牛的屠宰年齡必須在30月齡以內(nèi)，30月齡以上的肉牛一般是不能生產(chǎn)出高檔牛肉的。
2. 屠宰體重在500千克以上，因牛肉塊重與體重呈正相關(guān)，體重越大，肉塊的絕對重量也越大。其中，牛柳重量占屠宰活重的0.84％～0.97％，西冷重量占1.92％～2.12%，去骨眼肉重量占5.3％～5.4％，這三塊肉產(chǎn)值可達一頭牛總產(chǎn)值的50％左右；臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉的重量占屠宰活重的8.0％～10.9％，這五塊肉的產(chǎn)值約占一頭牛產(chǎn)值的15％～17％。
3. 屠宰胴體要進行成熟處理。普通牛肉生產(chǎn)實行熱胴體剔骨，而高檔牛肉生產(chǎn)則不能，胴體要求在溫度0℃～4℃條件下吊掛7～9天后才能剔骨。這一過程也稱胴體排酸，對提高牛肉嫩度極為有效。
4. 胴體分割要按照用戶要求進行。一般情況下，牛肉分割為高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉三部分。高檔牛肉包括牛柳、西冷和眼肉3塊；優(yōu)質(zhì)牛肉包括臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉等；普通牛肉包括前軀肉、脖領(lǐng)肉、牛腩等。
高檔牛肉能加工高檔食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉的優(yōu)質(zhì)牛肉。我國對高檔牛肉還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但要求肌肉間沉積適量脂肪，大理石紋明顯。高檔牛的市場價格較高，飼養(yǎng)加工一頭高檔肉牛，比飼養(yǎng)加工本地牛要多增加收入2 000元，經(jīng)濟效益高。
